L’ail noir : quels dangers, contre-indications & effets secondaires ?

L’ail noir : de l’ail frais chauffé et vieilli dans des conditions bien définies

Tout le monde ou presque connaît les bénéfices et les vertus antioxydantes et antibactériennes de l’ail blanc frais, mais sa saveur piquante et son impact sur l’haleine limitent considérablement sa consommation.

Pour contourner ces caractéristiques désagréables et améliorer ses propriétés, plusieurs dérivés de l’ail ont été mis au point, parmi lesquels l’ail noir.

Il ne s’agit pas d’une variété particulière de l’ail (Allium) mais du résultat d’un traitement thermique : on fait chauffer des bulbes d’ail frais entre 60° et 90° C dans des conditions d’humidité élevées (50 à 95 %) pendant de longues semaines, sans additif supplémentaire (1).

Ce processus de chauffage, sorte de vieillissement accéléré (oxydation et cristallisation), permet de gommer les effets indésirables de l’ail (l’alliine et l’allicine sont transformés) et lui confère à la fois une couleur noire (résultant de la réaction de Maillard), une saveur aigre-douce, une texture sirupeuse et des propriétés augmentées pour la santé.

Les propriétés spécifiques de l’ail noir pour la santé

Créé au Japon au début des années 2000, l’ail noir présente des propriétés encore plus intéressantes que l’ail frais sur plusieurs aspects :

• son activité antioxydante est renforcée. Plusieurs études (2-3) ont démontré que par rapport à l’ail frais, l’ail noir présentait des niveaux supérieurs de composés antioxydants tels que la S-allyl cystéine (teneur multipliée par 6 pour cet antioxydant capable de se dissoudre dans l’eau), les polyphénols, les flavonoïdes et certaines enzymes (catalase, glutathion peroxydase, superoxyde dismutase) ;
• il contribue à la santé cardiovasculaire et au maintien d’un taux de cholestérol normal. Plusieurs phénomènes y contribueraient : l’inhibition de l’agrégation des plaquettes, la normalisation des niveaux de cholestérol total, de triglycérides et d’homocystéine, la normalisation de la pression sanguine ou encore l’inhibition de la peroxydation lipidique, un marqueur déterminant des risques cardiovasculaires ;
• il soutient l’activité de l’organisme dans les situations de stress et de fatigue. L’ail noir contribue notamment au bon fonctionnement du système immunitaire grâce aux composés soufrés (comme l’ajoène et le diallyl trisulfide) dont les effets antibactériens et antifongiques sont très documentés.

Ces bienfaits dépendent toutefois de la qualité de l’ail noir et des variables de transformation comme la durée, la température, l’humidité et le pH. Les extraits d’ail noir étudiés dans la grande majorité des publications scientifiques ont été préparés dans des conditions optimales et standardisées. Mieux vaut donc se diriger vers des compléments d’ail de noir de référence en gélules (comme Organic ABG10+®, extrait bio préparé à partir d’ail d’origine européenne).

Quels dangers potentiels pour l’air noir ?

Les risques de l’ail noir sur la santé

La littérature scientifique montre que la consommation d’ail noir ne présente qu’un seul risque majeur pour la santé : le botulisme (une maladie paralytique rare mais grave, le plus souvent d'origine alimentaire), le risque étant toutefois nul lorsque vous avez recours à des compléments alimentaires d’ail noir.

Le risque augmente cependant si vous transformez vous-même votre ail frais en ail noir à la maison. Pourquoi donc ? Le botulisme est due à une toxine (la plus puissante de toutes les neurotoxines connues dans la nature). Elle est produite par plusieurs bactéries anaérobies du genre Clostridium, qu’on retrouve régulièrement dans l’ail frais sous des conditions non pathologiques. Vous n’aurez aucun problème si vous consommez des gousses d’ail fraîches qui en contiennent, mais en les chauffant longtemps à des températures inadéquates (en dessous de 60° C), vous encouragez la germination des spores de Clostridium et donc la production des neurotoxines. Cet incident peut survenir lorsque vous préparez votre ail noir dans des appareils ménagers mal ventilés ou mal fermés comme une mijoteuse ou un cuiseur à riz (4).

Les contre-indications et les interactions de l’ail noir

D’après l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), il n’existe que 2 contre-indications à la consommation d’ail noir :

• l’allergie à l’ail. Les rares symptômes d'allergie à l'ail rapportés dans la littérature scientifique sont la dermatite (inflammation de la peau), l'urticaire (éruption cutanée accompagnée de démangeaisons et de sensations de brûlure) et la rhinite allergique (inflammation aiguë de la muqueuse de la fosse nasale) ;
• la porphyrie érythropoïétique (PPE). Il s’agit d’une défaillance rare du métabolisme du sang qui rend la peau hypersensible à la lumière et conduit à une anémie chronique. Les symptômes (comme l’apparition de cloques sur les parties exposées) peuvent être exacerbés par l’ail, ce qui renforce le parallèle entre cette maladie et le mythe du vampire (5).

Par ailleurs, les petites quantités d’ail noir pouvant être consommées dans le cadre de l’alimentation sont peu susceptibles de provoquer des interactions médicamenteuses. Mais la prise de compléments alimentaires d’ail noir peut avoir un impact sur l’efficacité de certaines substances :

• les plantes, compléments alimentaires et médicaments ayant des effets anticoagulants, car l’ail noir augmenterait encore le risque de saignement. Par extension, mieux vaut éviter de prendre de l’ail noir avant une intervention chirurgicale;
• les médicaments utilisés dans le cadre du traitement de l’infection par le virus de l’immunodéficience humaine (VIH);
• les plantes, compléments alimentaires et médicaments ayant des effets hypotenseurs, car l’ail noir peut appuyer excessivement la baisse de la tension artérielle ;
• les médicaments visant à prévenir le rejet d’un organe après une greffe;
• les médicaments pour traiter des maladies telles que la tuberculose.

Il est impératif de consulter un professionnel de santé avant toute supplémentation en ail noir si vous suivez déjà l’un de ces traitements.

Les effets secondaires de l’ail noir

Si l’ail blanc dégage une odeur forte et désagréable (qui persiste dans l’haleine, la sueur et le lait maternel), cet effet déplaisant disparaît pour l’ail noir, puisque le traitement thermique décompose les composés organosulfurés à l’origine de l’odeur : l’allicine et l’alliine. La prise de compléments alimentaires d’ail noir comme Organic ABG10+® n’a donc aucun effet négatif sur votre entourage.

De rares cas de nausées et d’inconfort gastrique ont été signalés et associés à une supplémentation excessive ou à la prise de compléments de mauvaise qualité.