Ferment lactique : définition, bienfaits et danger

Ferments lactiques : définition et histoire

Un ferment lactique est une bactérie qui produit de l’acide lactique par fermentation, c’est-à-dire par consommation des glucides.

Il existe principalement quatre grandes familles de ferments lactiques :

• Lactobacillus: les lactobacilles ;
• Bifidobacterium: les bifidobactéries ;
• Lactococcus ;
• Streptococcus.

À ces quatre familles, on peut également ajouter les leuconostocs (ou leuconostoques, de la famille des lactobacilles).

Utilisée depuis des millénaires pour la conservation des aliments, la fermentation lactique n’a été découverte que tardivement, au 19^ème siècle, précisément dans les produits laitiers. C’est pourquoi, même si ces merveilleuses bactéries ont un rôle important dans de nombreux processus de transformation alimentaire (ainsi que de nombreux processus métaboliques, comme la production d’ATP dans le corps), on les a catégorisées comme « lactiques ».

Ferment lactique et yaourt, comment ça marche ?

Ainsi, pour fabriquer du yaourt, on utilise des bactéries lactiques, en particulier Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Après ensemencement du lait, les ferments lactiques vont consommer les glucides du lait, en particulier le lactose, pour produire de l’acide lactique.

L’acide lactique va alors favoriser la coagulation du lait, donnant la texture au yaourt, et générer une acidité.

Lorsque l’on utilise des bifidobactéries, on obtient un produit dont la texture et les flaveurs sont différentes et qui ne peut bénéficier de l’appellation « yaourt ».

Ferment lactique et fromage : une autre utilisation des bactéries lactiques

Les ferments lactiques, ainsi que la présure, sont également déterminants pour fabriquer du fromage. En effet, pour faire du fromage, on a justement besoin de faire coaguler le lait pour récupérer sa partie « solide » et extraire la partie liquide. Pour ce faire, on utilise soit de la présure, soit des bactéries lactiques :

• on utilise les bactéries lactiques pour les fromages crémeux, à pâte molle, qui se conservent peu (camembert, chaource, fromages de chèvre, etc.), dont le caillé est fragile ;
• on utilise la présure pour les fromages à pâte dure qui se conservent longtemps (Comté, etc.), pour produire un caillé plus élastique, plus tenu ;
• et bien souvent, on utilise les deux en fonction des résultats souhaités, pour produire un large éventail de fromages !

Ferments lactiques et lacto-fermentation

Mais l’utilisation des bactéries lactiques ne s’arrête pas aux yaourts et aux fromages ! Ce sont également ces microorganismes que l’on exploite pour produire des légumes lactofermentés, comme c’est le cas pour la choucroute (1) !

Le principe : on laisse fermenter des légumes dans une saumure (un mélange d’eau et de sel) pour que les bactéries lactiques naturellement présentes sur ces légumes agissent, digèrent une partie des glucides des légumes et produisent un plat acidulé riche en ferments lactiques naturels, excellents pour le microbiote intestinal !

Ferment lactique et saucisson ? Une association étrange et pourtant bien réelle : en effet, la fermentation lactique est l’une des phases essentielles de la fabrication de cette charcuterie.

Ferments lactiques et intolérance au lactose

Les bactéries lactiques digérant le lactose pour produire de l’acide lactique, les fromages ont une teneur en lactose plus faible que le lait. C’est pourquoi de nombreuses personnes intolérantes au lactose peuvent consommer des fromages, et même des yaourts parfois, sans problème : c’est grâce aux ferments lactiques (2) !

Il est à noter que les fromages à pâte dure tels que le Comté contiennent encore moins de lactose que les fromages à pâte molle : dans les premiers, les ferments lactiques ont consommé encore plus de lactose pour produire un caillé solide.

Bienfaits des ferments lactiques pour le microbiote intestinal

Notre organisme est riche de millions de milliards de bactéries bénéfiques situées à des postes-clés : ce sont les microbiotes. On distingue ainsi aujourd’hui :

• le microbiote buccal ;
• le microbiote ORL ;
• le microbiote mammaire ;
• le microbiote cutané ;
• le microbiote vaginal ;
• le microbiote intestinal.

C’est notamment sur ce dernier que portent de nombreuses recherches depuis plusieurs années. Les médecins ont en effet découvert que la santé du microbiote intestinal a une influence directe non seulement sur la qualité du système immunitaire mais aussi sur l’humeur (3-4).

Or, ce microbiote intestinal est composé, notamment, de ferments lactiques ! C’est pourquoi les probiotiques pour la digestion sont généralement composés en grande majorité de bactéries lactiques (5).

On retrouve ainsi principalement dans les probiotiques, qui sont désormais reconnus pour contribuer au fonctionnement normal du microbiote intestinal (6) :

• Lactobacillus delbrueckii ;
• Lactobacillus bulgaricus ;
• Streptococcus thermophilus ;
• Lactobacillus acidophilus ;
• Lactobacillus rhamnosus ;
• Lactobacillus helveticus ;
• Lactobacillus plantarum ;
• Bifidobacterium animalis ;
• Bifidobacterium infansis ;
• Bifidobacterium bifidum.

Bon nombre de ces souches sont associées dans le complément probiotique multi-souches Full Spectrum Probiotic Formula.

Ferments lactiques : dangers

Concrètement, les études concernant les ferments lactiques n’ont révélé aucun danger lié à leur consommation. Seule une consommation excessive de produits lactofermentés peut provoquer d’éventuels effets laxatifs, en raison d’un système intestinal trop stimulé par les bactéries lactiques.

Mis à part cela, une cure de probiotiques peut avoir une durée longue sans problème, même s’il est généralement recommandé de se limiter à des cures de 3 mois pour laisser le temps au microbiote intestinal de se reformer de manière autonome.

Pour plus d’information sur la prise de probiotiques, référez-vous à nos articles blog « Combien de temps doivent durer les cures de probiotiques ? » et « Probiotiques : peut-on en prendre tout le temps ? ».